Coltelli tradizionali giapponesi
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COLTELLI TRADIZIONALI GIAPPONESI SANTOKU (= Tre meriti) Coltello adatto per il taglio di tutti gli ingredienti, particolarmente per la carne, è l'equivalente del coltello da cuoco. Ha un'affilatura simmetrica, cioè su entrambi i lati della lama, e può quindi essere utilizzato sia con la mano destra che con la sinistra. NAKIRI/USUBA Coltello dalla forma simile ad un'accetta, dà il meglio di sè nel taglio di tutti i tipi di verdura (non deve essere utilizzato per le ossa!). Nakiri ha un'affilatura simmetrica, cioè su entrambi i lati della lama, e può quindi essere utilizzato sia con la mano destra che con la sinistra. Usuba è la forma Nakiri con l'affilatura da un solo lato ed è quindi utilizzabile al meglio con la mano destra. DEBA (=Lama sporgente) Coltello con lama larga e resistente; la punta viene utilizzata principalmente per filettare i pesci, la parte posteriore ben si adatta anche ad operazioni più generiche. Ha l'affilatura da un solo lato ed è quindi utilizzabile al meglio con la mano destra. YANAGIBA (=Lama a salice)/SASHIMI E' il coltello per affettare per eccellenza. La lama lunga e sottile consente un taglio semplicemente perfetto. Viene utilizzato per Sushi e Sashimi perchè consente di ricavare fette sottili di pesce (e carne). Ha l'affilatura da un solo lato ed è quindi utilizzabile al meglio con la mano destra. Il sistema dei coltelli affilati da un solo lato deriva da una tradizione giapponese centenaria. I coltelli affilati da un solo lato presentano sulla parte interna della lama una superficie concava che genera un cuscino d'aria fra il materiale da tagliare e la lama; sull'altro lato, grazie alla particolare affilatura, il materiale da tagliare si distacca in breve tempo; in questo modo l'attrito è ridotto al minimo e si ottiene un taglio perfetto.
IL NOSTRO AMICO GIAPPONESE APPASSIONATO DI CUCINA SUGGERISCE .... Il taglio del rotolo di Sushi Il taglio delle carni crude |