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1962

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Tarcisio Ambrosioni, stubborn forger and scissors maker, in 1962, for health reasons, must leave his dear Premana to search for alternative solution...

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Coltelli tradizionali giapponesi

English translation coming soon            

COLTELLI TRADIZIONALI GIAPPONESI

 

SANTOKU (= Tre meriti)

Coltello adatto per il taglio di tutti gli ingredienti, particolarmente per la carne, è l'equivalente del coltello da cuoco. Ha un'affilatura simmetrica, cioè su entrambi i lati della lama, e può quindi essere utilizzato sia con la mano destra che con la sinistra.





NAKIRI/USUBA

Coltello dalla forma simile ad un'accetta, dà il meglio di sè nel taglio di tutti i tipi di verdura (non deve essere utilizzato per le ossa!).
Nakiri ha un'affilatura simmetrica, cioè su entrambi i lati della lama, e può quindi essere utilizzato sia con la mano destra che con la sinistra.
Usuba è la forma Nakiri con l'affilatura da un solo lato ed è quindi utilizzabile al meglio con la mano destra.




DEBA (=Lama sporgente)

Coltello con lama larga e resistente; la punta viene utilizzata principalmente per filettare i pesci, la parte posteriore ben si adatta anche ad operazioni più generiche.
Ha l'affilatura da un solo lato ed è quindi utilizzabile al meglio con la mano destra.




YANAGIBA (=Lama a salice)/SASHIMI

E' il coltello per affettare per eccellenza. La lama lunga e sottile consente un taglio semplicemente perfetto. Viene utilizzato per Sushi e Sashimi perchè consente di ricavare fette sottili di pesce (e carne). 
 Ha l'affilatura da un solo lato ed è quindi utilizzabile al meglio con la mano destra.
 
Il sistema dei coltelli affilati da un solo lato deriva da una tradizione giapponese centenaria. I coltelli affilati da un solo lato presentano sulla parte interna della lama una superficie concava che genera un cuscino d'aria fra il materiale da tagliare e la lama; sull'altro lato, grazie alla particolare affilatura, il materiale da tagliare si distacca in breve tempo; in questo modo l'attrito è ridotto al minimo e si ottiene un taglio perfetto.
 

IL NOSTRO AMICO GIAPPONESE APPASSIONATO DI CUCINA SUGGERISCE ....

Il taglio del rotolo di Sushi
Un rotolo di Sushi va tagliato in sei pezzi con il coltello Yanagiba. Prima di procedere, inumidire la lama del coltello con acqua e aceto. Incidere dapprima la superficie della foglia di Nori del rotolo di Sushi e proseguire con una continua pressione della lama eseguendo un taglio lungo e netto. Si consiglia di pulire continuamente la lama con un panno leggermente umido, in modo che il riso non resti attaccato alla lama.

Il taglio delle carni crude
Normalmente i filetti di pesce crudo per il Sushi e il Sashimi vengono tagliati con il coltello Yanagiba. Per mantenere sempre dritta e liscia la superficie del filetto di pesce e per non comprimerne il tessuto cellulare è necessario porre la lama lateralmente al filetto e tagliarlo interamente con un'unica lunga trazione. Mentre si taglia il filetto utilizzare sempre tutta la lama del coltello, non solo il suo centro, esercitando se possibile una pressione minima .